Fermentirana hrana je izvrstan izvor probiotika koji pomažu očuvanju zdravlja probavnog sustava, a time i organizma. Stoga i stručnjaci preporučuju što češću konzumaciju takvih namirnica

Od početaka ljudskog roda spremanje i čuvanje hrane bilo je među važnijim zadaćama. Tradiciju pripreme zimnice zadržali smo do danas, a cilj i svrha je sačuvati nutritivno sadržajne obroke za hladne zimske mjesece kad nemamo na raspolaganju domaćeg svježeg voća i povrća. Piše Željka Krmpotić 24Sata

Naravno, ne treba zanemariti ni važnu činjenicu da je zimnica uglavnom vrlo ukusno spravljena hrana koju je zadovoljstvo jesti.
Zimnica se obično priprema u ovo doba godine jer su plodovi tad na vrhuncu zrelosti, a istodobno su nutritivno najbogatiji. Ovisno o odabranoj namirnici, postoje različite tehnike pripreme. Kad je o povrću riječ, najčešće se pripremaju ukiseljeni ili usoljeni obroci, dok se kod voća mogu kuhati pekmezi, džemovi ili kompoti. Bobičasto voće ipak je najzdravije svježe ili zamrznuto, a iskuhavanjem se gubi znatan dio nutrijenata.

Kod načina pripreme hrane za zimnicu važno je odabrati i odgovarajući način spremanja i pohrane, jer treba imati na umu da se hrana u neodgovarajućim uvjetima brzo kvari pa biste se lako mogli susresti s plijesni i drugim mikroorganizmima koji ne samo što će uništiti vaš trud oko namirnica, nego čak mogu biti opasni za zdravlje. Stoga je iznimno važno koristiti neoštećene i besprijekorno čiste staklenke i poklopce koji se mogu dobro zatvoriti. Uobičajeni način sterilizacije staklenki je kuhanje u kipućoj vodi oko 15 minuta prije punjenja zimnicom.

Kiseli kupus je svakako među najomiljenijim namirnicama zimnice, a sadrži brojne antioksidanse, vlakna, vitamine, minerale i druge hranjive tvari. Uz njega, od ostalih fermentiranih namirnica na popisu omiljenih nalaze se krastavci, repa i drugo povrće. Fermentirana hrana je i bogat izvor probiotika koji blagotvorno djeluju na zdravlje crijeva i probavnog sustava na taj način štiteći zdravlje cjelokupnog organizma.

Ako ste pripremali zimnicu uz bake ili druge članove obitelji, onda su vam svi postupci jasni i sad možda tragate tek za novim recepturama već iskušanih jela. No ako ste početnik i ovo vam je prva zimnica, preporuka je odabrati prokušane recepte s kojima je mogućnost pogreške minimalna.
Nakon što ste staklenke napunili slasnom hranom, spremite ih na suho i hladno mjesto gdje bi idealna temperatura trebala stalno iznositi oko 10 stupnjeva. Ako ste sve dobro napravili, zimnica će potrajati i do godinu dana.

Domaći ajvar

Sastojci:
5 kg crvene rog paprike, 1,5 kg patlidžana, 1-2 ljuta feferona, 1 žlica alkoholnog octa, 1 glavica češnjaka, 1/2 l ulja, oko 2 žlice soli
Priprema:
Paprike pecite u pećnici 225°C dok se kožica ne počne odvajati. Ohlađene očistite od kožice, sjemenki i peteljki. Patlidžane pecite na istoj temperaturi oko 30 minuta. U lonac ulijte ulje, ocat, dodajte patlidžane, feferone i papriku te kuhajte od dva do tri sata. Cijelo vrijeme miješajte, a na kraju dodajte začine po želji. Za inačice možete pripremiti malidžano, tj. ajvar od zelene paprike, ili pak pinđur, koji se spravlja s rajčicom.

Kiseli krastavci

Sastojci:
5 kg malih krastavaca, sol, alkoholni ocat, svježi ili suhi kopar, voda, papar u zrnu, začini prema želji
Priprema:
Kod kiseljenja krastavaca vrijedi pravilo da su bolji što su manji pa tako birajte što sitnije krastavce. Isto tako, spremajte ih u manje staklenke kako bi se sadržaj brzo potrošio. Krastavce dobro operite i posušite suhom kuhinjskom krpom. Potom ih stavite u staklenke, dodajte nekoliko zrna papra i kopar ili začine koje volite. Za pripremu kisele smjese vodite se omjerom da vam za litru alkoholnog octa treba tri litre vode.

Dakle, dva decilitra octa razrijedite sa sedam decilitara vode. Neki obično dodaju i žlicu šećera u mješavinu, no taj korak možete preskočiti. Za kilogram krastavaca potrebno vam je oko pola litre mješavine octa i vode. Krastavce u staklenkama prelijte mješavinom, ostavite pola sata da odstoje i u slučaju potrebe dolijte još tekućine. Potom dobro zatvorite poklopcem. Staklenke složite na dno velikog lonca i dolijte hladne vode toliko da trećina, tj. vrh staklenke izviruje iz vode. Potom zakuhajte vodu do vrenja, a zatim isključite štednjak i ostavite staklenke u vodi dok se ne ohlade. Ohlađene staklenke izvadite iz vode te spremite na suho i tamno mjesto u smočnici.

Ukiseljene zelene rajčice

Sastojci:
2 kg zelene rajčice, 6 dcl octa, 1 l vode, 1 žlica soli, 1 žlica šećera, 1 glavica luka, papar u zrnu, feferon
Priprema:
Priprema je vrlo jednostavna. Rajčice oprati, osušiti i složiti u tegle. U svaku teglu dodati ljuti feferon. Ostale sastojke prokuhati i otopinom preliti rajčice te ostaviti do sutradan. Po potrebi doliti još kiselog naljeva, a potom zatvoriti staklenke i pohraniti ih u smočnici do konzumacije.

Ukiseljeni celer

Sastojci:
2 šalice narezanog i očišćenog korijena celera, 1 šalica alkoholnog octa, 1 šalica šećera, 1 čajna žličica morske soli
Priprema:
Celer oguliti i narezati na tanke listiće ili trakice uz pomoć noža za guljenje. U lonac uliti ocat, sol i šećer te kuhati dok se sol i šećer ne otope. Dodati korijen celera i čim tekućina ponovno zakipi ukloniti s vatre. Celer potom prebacite u steriliziranu staklenku i prelijte tekućinom u kojoj se kuhao. Poklopite i stavite u hladnjak te potrošite kroz dva tjedna.

Ukiseljeni ljubičasti luk kao dodatak roštilju

Sastojci:
2 velika ljubičasta luka, 1 dcl alkoholnog octa, 2 dcl šećera, 3 dcl vode, papar u zrnu
Priprema:
Luk tanko nasjeckajte na trakice i stavite u sterilizirane teglice. Dodajte papar u zrnu. U međuvremenu na štednjaku prokuhajte vodu sa šećerom i alkoholnim octom tako da se šećer u potpunosti rastopi. Smjesu prelijte preko staklenki s lukom i ohladite u hladnjaku. Ukiseljeni luk može se koristiti već nakon nekoliko sati stajanja, a odličan je u kombinaciji s mesom s roštilja, kao dodatak salatama ili sendvičima s mesom. Krajnji rok za konzumaciju je unutar dva tjedna.

Miješana salata

Sastojci:
2 kg kupusa, 2 kg krastavaca, 2 kg paprike, 2 kg mrkve, 2 kg cvjetače, 1 l octa, 400 gr šećera, 7 žlica soli, vrećica vinobrana
Priprema:
Povrće oprati, očistiti i usitniti. Staviti u lonac ili veliku posudu te preliti mješavinom octa, šećera, soli i vinobrana. Ostavite da tako stoji 24 sata i povremeno promiješajte. Potom mješavinom povrća punite sterilizirane staklenke, dobro pritisnite da istjerate zrak i čvrsto poklopite te spremite na tamno i hladno mjesto.

Talijanski pesto umak

Sastojci:
3 svežnja bosiljka, 3 režnja češnjaka, sol, papar, 3 žlice pinjola, 3 žlice ribanog parmezana, 3 žlice ribanog sira pecorina, 8 žlica maslinova ulja te dodatno maslinovo ulje za prekrivanje. Umjesto bosiljka možete koristiti i mažuran, origano ili metvicu, a pinjole možete zamijeniti orasima, bademima ili kikirikijem

Priprema:
Bosiljak operite, osušite ili istresite vodu te natrgajte listove. Sitno nasjeckajte češnjak. Električnom miješalicom usitnite bosiljak, češnjak, sol, papar, pinjole i sireve te pritom oprezno dolijevajte ulje kako biste dobili gladak, gusti namaz. Kušajte odgovara li vam okus te dodajte soli ili papra. Sterilizirajte staklenku i pripremite je te u nju potom prelijte smjesu. Lagano je zagladite i prelijte uljem. Dobro zatvorite staklenku i stavite je na hladno.  

Kiseli kupus

Sastojci:
30 kg glavica kupusa, 1 kg soli, voda, pola šake papra u zrnu, 10 listova lovora
Priprema:
Kupus operite i očistite od nekoliko vanjskih listova. Odvojite za sarmu šest najvećih glavica, a ostale rasijecite na četvrtine i polovine te očistite od kocena. Velikim glavicama kocen izdubite i u udubinu nasipajte sol. Za kiseljenje može poslužiti bačva, ali i vreća. Dio kupusa naribajte. Važno je da kupus dobro sabijete pa između cijelih glavica ugurajte prerezane glave te naribani kupus u slojevima. Težak kamen omotajte kuhinjskom krpom u koju ste stavili sol i položite na vrh. Poklopite drvenim ili plastičnim poklopcem. Držite tako dva mjeseca na temperaturi oko 18 stupnjeva te redovito svakih nekoliko dana operite kamen i provjerite jesu li iznad kupusa barem dva prsta tekućine.

Kečap

Sastojci:
3 šalice zrelih malih rajčica, 1/2 sitno narezane glavice luka, 1 svježa sitno nasjeckana chilli papričica, 1 žlica soka od limete, 1 žlica meda, 1/4 žlice soli

Priprema:
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. U zdjelu stavite sve sastojke i dobro ih pomiješajte kako bi se okusi proželi i sjedinili, a potom ih složite na lim za pečenje.
Lim s povrćem stavite u pećnicu i pecite od 20 do 25 minuta dok pokožica rajčica ne posmeđi, a višak vode lagano ispari. Provjeravajte svako toliko kako ne biste pretjerali te da povrće ne zagori.

Kad ste sigurni da je povrće gotovo, izvadite ga iz pećnice i stavite sa strane da se ohladi.
Nakon toga ohlađenu smjesu usitnite blenderom ili štapnim mikserom dok ne postane posve glatka. Smjesu prelijte u sterilizirane staklenke te čuvajte na hladnom i tamnome mjestu. Kečap iz pećnice je odličan dodatak mesu i povrću s roštilja, kao i prženim krumpirićima ili tortiljama te sendvičima ili drugim kombinacijama.

Paprike punjene sirom

Sastojci:
1 kg manjih paprika babura, 1 kg mladog kravljeg sira, 2 litre mlijeka, 2 žličice soli
Priprema:
Paprike operite, očistite i napunite sirom. Paprikama napunite tegle, a u drugom loncu skuhajte mlijeko sa solju i tom mješavinom prelijte paprike. Ostavite otvoreno na hladnome mjestu i samo prekrijte čistom gazom. Nakon dva dana dodajte još malo posoljenog toplog mlijeka, a kad se ohladi, pritisnite paprike i zatvorite tegle. Čuvajte na hladnome mjestu.

Ukiseljena cikla

Sastojci:
1/2 kg cikle, 1 dcl jabučnog octa, 2 dcl vode, 1,5 žličica soli
Priprema:
Kvalitetne glavice cikle kuhati u vrućoj slanoj vodi. Kad je cikla kuhana, pričekate da se ohladi i potom je očistite od kore te narežite na ploškice. Ploškice složite u sterilizirane staklenke. U loncu prokuhajte ocat, sol i vodu te kipućom tekućinom prelijte ciklu u staklenkama i dobro zatvorite. Potom staklenke ostavite da se ohlade. Sljedećeg dana ih pasterizirajte, odnosno kuhajte u vodi sve dok se ne pojave mjehurići. Potom pričekajte da se ohlade te staklenke spremite u smočnicu. Za pripremu zimnice birajte manje tegle kako bi se sadržaj brzo potrošio nakon otvaranja.

Kisele lučice

Sastojci:
1 kg lučica, 300 ml octa, 250 ml vode, 2 žličice soli, 2 žličice šećera, lovorov list, timijan, crni papar u zrnu
Priprema:
Zakuhajte ocat, vodu, sol i šećer te je ohladite. Lučice prije kiseljenja možete kratko prokuhati oko pet minuta kako bi bile mekše. Kapulice složite u staklenke i na vrhu ih fiksirajte čačkalicama da ne izviruju. Dodajte začine i prelijte otopinom. Ukiseljene lučice potom spremite na tamno i hladno mjesto, a spremne su za konzumaciju nakon tri do četiri tjedna. Piše Željka Krmpotić 24Sata